看这刀工 你说牛不牛?

看这刀工 你说牛不牛?

作者:admin    来源:未知    发布时间:2019-08-10 22:37    浏览量:

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  仁勇校尉[5级]

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  在厨界江湖传播一句话:生砧板,死灶台。意义就是砧板(担任切菜的师傅)按照食材的质地和搭配来下刀,而镬头(担任炒菜的师傅)则按照砧板切出的食材来进行炒制,酱汁的使用和炒制的时间皆由砧板决定。能够说,刀工决定了一个菜的走向。它各具性格,或片,或削,或剁,或拍……在刀光霍霍之间,做出薄、快、幼、细等各具特色的菜式来。

  A 扬州菜刀工最精细

  说到好刀功,铁定跑不了的是扬州菜。要晓得扬州三把刀,此中一把就是厨刀。听说扬州菜的刀法就有20多种,各种精细。

  典范的扬州刀工菜要数“文思豆腐”,只见上千条长如牙签,细如粉丝的豆腐丝,漂浮游戈在清汤之中,轻巧、纯洁、精美。吃起来,既爽滑柔润,又清鲜利口,凡是门客们还未回过神来,它已舒坦地抵达你的胃里。回味之际,让人不住叫好。

  “流金岁月”的大厨就透露,文思豆腐的制造颇为讲究,先将豆腐概况的一层老皮削去,再一刀刀地竖着切。这是切片,这片要切得薄如纸张。切完,把豆腐片顺势用刀斜着一抹,让其“躺”着,呈阶梯状,再切成细丝。几分钟的光景,一块豆腐就成了几千根豆腐丝,放在清亮的水中,根根清晰、长短相等、粗细分歧。操作之时,大厨不只要心细如发,还要气定神闲,不迟不疾。

  上汤参茸炖绣球

  “上汤参茸炖绣球”与“文思豆腐”有殊途同归之妙,把豆腐切成绣球状,并辅以广式上汤加云南松茸、大连辽参炖煮而成。

  这道菜是董师傅的拿手菜,为练好刀工,董师傅每天吃苦操练片豆腐方干,“大要1.5厘米厚的豆腐干,用刀把它片成平均的24片,然后切丝,每天都要片60块方干。”

  即便在蒙住双眼的环境下,董师傅也能做到在一块6厘米见方的豆腐上,反面切60刀、横面切60刀,最罕见的是豆腐根部不竭。切好的豆腐看似通俗,真正冷艳的是放入汤中的一刻,豆腐哗地散开,如花绽放。

  本年董师傅更是不断改进,在反面和横面别离添加20刀,切出整整6400条雪白如针的细丝,让这朵奇特的绣球更显精美。操作之时,只见大厨刀起刀落,运刀成风。整个过程行云流水,趁热打铁。

  现在,这道菜已成为深圳福田香格里拉大酒店的标记性菜品,熟悉董师傅的美食大咖们,老是喜好讥讽道:“去吃董师傅豆腐。”

  以上两道菜都属于炫技派,“拆烩鱼头”则是实力派,概况波涛不惊,实则刀光暗涌。

  这道“拆烩鱼头”突显了扬州菜的另一根基刀功,只见鲢鱼头浮在汤中,却块块是肉而没有骨头,鱼头上的每块鱼肉都无缺无损,这绝对考验师傅功力。只见师傅将鱼头略煮之后放入水中,一手托着鱼头,一手细细地把鱼骨逐条挑出,这傍边鱼眼四周的皮肉特别主要,这一块拆烂了,鱼头的外形也就荡然无存了,如鱼头不克不及连结完整,则不克不及列为上席。

  拆好的鱼头能够放到浓汤中焖炖,因为整个鱼头被拆开来炖,因而鱼头中的焦点地带也能够很好地入味,鱼的美味也就出来了。B 粤菜刀工隐在细小处

  粤人处置鱼鲜之技,全国驰誉。一条鱼到了粤菜师傅手中,便能变化出各种花腔与形态,而这些变化,则都是依托于师傅的刀工而具有。

  烹鱼三招:双飞、啜鱼、金钱片

  说到粤菜中刀工最精者,要数顺德菜。顺德师傅对于河鲜类食材的刀工措置特别有心得,他们会按照分歧鱼种的肉质特色来进行处置,即便是统一种鱼,也有所区别。

  一般的鲩鱼,顺德师傅会间接用来起双飞片,这是顺德最保守的起鱼片体例。先把鱼剖开,只取鱼脊位,去主骨,直刀切入。第一刀片到鱼皮不堵截,第二刀再堵截,不克不及有丝毫骨碎,并且厚薄要在两毫米摆布,取出后抖开,就是一块好像蝶翅对开的双飞片。在切双飞片时,每刀皆须一次到位,切忌补刀拖刀,不然鱼肉就会变粗拙和松散。这功夫看似简单,没有三年五载的操练,实是难以胜任。

  顺德人吃鱼最为嘴刁,鱼片必定起双飞

  最薄的切法,则是啜鱼,它是顺德厨师用直刀法切出来的一种鱼片。啜鱼片所用到的直刀法,就是刀刃以垂直90度的体例从食材概况直切到底,把鱼肉中的细骨切碎,只保留两头的脊骨,令大师在吃鱼片时感受不到较着细碎鱼骨的具有。这一刀法,最适合那些肉质细嫩、体态细长的鱼类,譬如仙骨鲩。

  “滋粥楼”的师傅暗示,金钱片是特地针对那些肉质爽口厚实的时鱼而设,像质地健壮的吻鱼,就最适合金钱片。大厨用横刀起鱼脊位,然后直刀连主骨厚切,可说是三种切法中厚度最大的,也最能表现出鱼肉特有的脆爽。

  在顺德,有一道名菜能够与“文思豆腐”媲美,它就是顺德拆鱼羹,这道菜用料不算矜贵,但切工惊人繁琐。

  顺德大厨指定用3斤大小的鲩鱼,起片后煎熟,用直刀切丝,细如发丝,恰恰条条不碎。之后再用铁镬铲香,倒入鲩鱼骨和腐皮熬的汤,把胜瓜、腐皮、果皮、萝卜、姜等切丝。

  这些丝各自也有讲究,胜瓜丝需是筷子粗细,吃起来要有口感;萝卜丝和姜丝要切成牙签粗,减色辟腥;像陈皮、腐皮、芫荽梗等料,则要切成发丝细,以便利出味,而这一切,都要在10分钟内完成。

  煎酿鲮鱼能够说是人人都晓得的顺德典范菜式,看起来很家常,但做起来倒是十分不容易。

  先不说将新颖鲮鱼起肉、去骨、手剁、摔成鱼胶,然后酿回鱼身再煎香的复杂工序,光是若何在起肉时连结鱼身头尾连皮的完整、鱼胶中没有丝毫碎骨就曾经很是讲求功夫和经验。这要求大厨对鲮鱼心理布局有着深度领会,难度堪比淮扬菜里的三套鸭。

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